cook & speak

Rakott krumpli, Márai, és a The Food and Wine Lover's...

2010-04-29T13:18:00.000-07:00

Hosszú szünet után újra találkoztunk, és közkívánatra rakott krumplit csináltunk. Miközben a krumpli és a tojás megfőtt, szalámi és kolbász kóstolót tartottunk - téliszalámival, csabai és gyulai kolbásszal. A kóstolás mellé egy kis elmélet is társult, Carolyn Bánfalvi The Food and Wine Lover's Guide to Hungary című remek könyvéből, ami igazi kincsesbánya, pompás angol nyelvű útikalauz a magyar ételek és borok rajongóinak. Egy-egy Krúdy idézet vezeti be a kötet fejezeteit, amelyek alaposan és lebilincselően mutatják be a magyar konyha történetét, éttermeket, kávézókat, piacokat, borvidékeket és gasztronómiai fesztiválokat. Kis kulináris szótár és ételekhez-italokhoz kapcsolódó közmondások teszik teljessé a könyvet, amiben óriási munka, derű és számomra nagyon szimpatikus szemlélet ötvöződik. Ha egy külföldi végigolvassa, úgy ismeri meg a magyar gasztronómiát, hogy közben képet kap a kultúránkról, hagyományainkról is. Angol tudásukat fejleszteni akaró magyaroknak (mint például én) is remek olvasmány.
Mire megettük a szalámit és a kolbászokat, átlapoztuk a könyvet, addigra megfőtt a krumpli és a tojás. Kivajazott jénaiba raktuk a felkarikázott rétegeket, debrecenivel és a maradék gyulaival együtt, majd tejföllel leöntve, kis szalonnával beborítva a sütőbe tettük. Míg összesült, Márait olvastunk, a Szindbád hazamegy rakott burgonyát emlegető idézetét:
"Szégyen és gyalázat, hogy a rakott burgonyát már sehol sem tűzik műsorra a pesti vendéglőkben. (...) Utoljára vidéken ettem rakott burgonyát - mondta a hajós, és a mennyezetre nézett, mintha úgy megvetné ezt a világot, hogy már pillantásra sem érdemesíti.

- Pesten, úgy látszik, azt sem tudják már, hogy a karikára vágott kemény tojás mellett füstölt sonka és kolbász is való belé. S az egészet természetesen le kell pirítani!"
Betartottuk a tanácsot, és nem bántuk meg, mert igazán finom ebédünk lett. Kovászos uborkát és ecetes paprikát ettünk hozzá.

2010-04-09T12:35:00.000-07:00

Vendégségben - a lengyel túrótorta

A cím arra utal, hogy bár ez a blog a "magyarul tanulunk és főzünk" jegyében indult, a tavaszi szünetre, utazásokra való tekintettel néhány hétig nem találkozunk a lányokkal, így addig leírom a lengyel túrótorta receptjét. Tehát persze vihetjük vendégségbe is - én sokszor megteszem, de most a torta van vendégségben a blogon. Sok sok évvel ezelőtt ettem először Lengyelországban, a receptjét azonnal elkértem, és hamarosan a kedvencek közé került. Ennek az egyszerű és nagyszerű tortának komoly rajongótábora van, megsütni pedig igazán hálás feladat, általában egy negyed óránál nem tart tovább a kikeverése. Lengyelországban lehet kifejezetten a túrós süteményekhez (sernik) való lágy túrót venni. A recept szerint háromszor kellene áttörni krumplinyomón a túrót, de bevallom, hogy én ezt soha nem teszem. Általában a finomabb, "kocka" formára csomagolt túrókat használom, ami szerintem és a vendégek szerint is tökéletes. A finomsága mellett még egy jó tulajdonsága van - lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Hozzávalók:

6 tojás
30 dkg cukor
20 dkg margarin
1 kg félzsíros túró
2 zacskó vaníliás pudingpor
1 vaníliás cukor
10 dkg mazsola vagy kandírozott gyümölcs
1 citrom reszelt héja, 1/2 citrom leve,

A tojás sárgáját a cukorral, vaníliás cukorral és a margarinnal habosra keverem. Hozzáadom a túrót, a pudingport, a mazsolát vagy kandírozott gyümölcsöt, a reszelt citrom héjat, egy fél citrom levét, végül a tojás fehérjéből felvert habot is óvatosan hozzákeverem. A tetejére is lehet kandírozott gyümölcsöt szórni.
Közép meleg sütőben kb. 50- 60 percig sütöm.

Bevonhatjuk 10 dkg margarinból, 10 dkg cukorból és 2 evőkanál kakaóporból főzött csokoládémázzal - nagyon finom a túró és a csokoládé kombinációja. Ha fokozni szeretném az élményt, akkor a csokoládémázra szórok egy kis kandírozott gyümölcsöt. Egyszer karácsonyra ezüst cukor gyöngyökkel díszítettem.

Húsvét

2010-04-02T05:59:00.000-07:00

A húsvét előtti találkozót nem tudtuk megtartani, így aztán maradt nekünk a távoktatás. A megígért kaszinótojás receptet e-mailben küldtem el a lányoknak, és a spenót-tortát is csak gondolatban sütöttük meg - bár az tavasszal még bármikor elkészíthető. És mivel a húsvéti szokásokról beszélgettünk volna, néhány mondatot ezekről is ítam a recept mellé. A "véletlen" úgy hozta, hogy most egy lengyel csoport alakult, ezért számukra kevés újat lehet mondani ebben a témában. Valójában a magyar és lengyel húsvéti szokások szinte azonosak, de Lengyelországban jobban megélik azokat. Míg nálunk inkább faluhelyen viszik kis kosárkában a szentelni való ételeket a templomba, ez Varsóban és más nagyvárosokban is élő hagyomány. Amikor egyszer a húsvét szó jelentését elemezgettük külföldiekkel, kicsit meg voltak lepődve, hogy jellemzően nekünk ekkor is valami étel - a böjt után magunkhoz vehető hús - jár az eszünkben. A lengyel "Wielkanoc" jelentése: A nagy éjszaka. Hát igen, ez kétségkívül emelkedettebb gondolkodásra vall.

Eddig nem írtam recepteket, mert úgy gondolom, a magyar olvasó számtalan gulyás és halászlé recept közül válogathat. Annak a kaszinótojásnak a receptjét, amit tavaly Judit szomszédasszonyom készített, és hozott nekem (a szép virágos tányér nálam ragadt fél évig - a karácsonyi zserbó kóstolóval került vissza a tulajdonoshoz), azonban megosztom, egyszerűen azért, mert ez volt a legfinomabb, amit ebben a műfajban ettem.

Hozzávalók

6 tojás
1 evőkanál tejföl

1 evőkanál mustár
fehérbors
só
csipet cukor
egy kis apróra vágott újhagyma
apróra vágott petrezselyem

fél szelet apróra vágott füstölt sonka

A főtt tojásokat félbevágjuk, sárgájukat kiszedjük és összekeverjük a hozzávalókkal. Csak annyi tejfölt és mustárt adjunk hozzá, hogy ne legyen túl lágy a töltelék. Az elkészült keverékkel megtöltjük a félbevágott tojásokat. Tálra rendezzük, és majonézzel leöntjük. Judit borral készíti a majonézt, ráadásul, ha a vendégnek ismeri a kedvenc fehérborát, akkor abból tesz egy keveset a majonézbe - szerintem jó lehet nála vendégnek lenni.
A képen amúgy egy Krakkóban vásárolt, a húsvéti tojásokhoz tervezett tál látható. A kerámia neve Bolesławiec, fehér-kék, zöld virágos, geometrikus mintás kollekcióikkal egyetlen baj van - nagyon nehéz közülük választani. Én egy ideje minden lengyelországi utamról hozok egy-egy darabot, hol egy citromfacsarót, hol egy teáskannát, hol néhány bögrét. A tojásos tálat is a múlt ősszel láttam meg, de szerencsére nem hagytam ott, pedig akkor még távolinak tűnt a húsvét. A mellette szereplő cukorbárány már legalább tizenöt húsvétot megélt, a cukorpipi valamivel fiatalabb. Mindkettő a lengyel húsvéti asztal kihagyhatatlan szereplője. (A lengyel változatban korondi tál és magyar marcipán lesz - de úgy tűnik, a "magyarul főzünk és beszélünk" téma mellett egyre inkább körvonalazódik mellékszálon egy magyar-lengyel kulturális-kulináris blog is.)

.

Halászlé, Balázs Elemér, no és végre a magyar abc

2010-03-31T12:41:00.000-07:00

Rozpoczęłyśmy! Igen, ez lengyelül van, és valóban elkezdtük néhány hete a "Cook and speak Hungarian" névre hallgató kalandos utazást, amelynek során úgy próbálunk alámerülni a magyar nyelv rejtelmeibe, hogy közben minden alkalommal megfőzünk egy-egy jellegzetes magyar ételt. Nem főzőtanfolyam, a közös főzés csak a keretet adja a nyelvtanuláshoz. A tervet már évek óta dédelgettem, és úgy gondoltam, egy kis nemzetközi csoporttal fogom előbb-utóbb megvalósítani. Amikor a Funzine-ban megjelent angol nyelvű hirdetésre rögtön Beata, a családjával néhány évig itt élő lengyel nő jelentkezett, akkor azért hosszan elgondolkoztam azon, miféle rejtélyes és titokzatos utak vezetnek engem újra és újra a lengyelekhez. Néhány hete pedig elindult a "Cook and speak Hungarian" - természetesen lengyelül, négy lengyel résztvevővel. A helyszín jobb nem is lehetne, Finta Laci csoda-birodalma, a Nyitott Műhely, kultúrák találkozóhelye. El is meséltem a lányoknak, hogy nem akárhol fogunk főzni, olvasgatni, zenét hallgatni, no és igen, olykor magyarul is tanulni; járt itt már Stasiuk, Huelle és Olga Tokarczuk is.

Múlt kedden közkívánatra halászlevet főztünk - az én kívánságomra viszont maradtunk a bajai változatnál, mivel az paszírozás nélkül készül. Ráadásul a "halat lepikkelyezzük, kibelezzük" munkafolyamatot is kihagytuk, pesti háziasszony módjára a piacon megvéve az alapléhez valót és a ponty szeleteket. A hallal való foglalatosságot nagyrészt Dorotára bíztuk, elvégre ő a Mazuri tavak vidékéről jött most egyenesen Budapestre. Valóban egyszerű és hálás főzés volt, az eddigi alkalmak közül ez adta a legtöbb szabad időt, végül is majdnem egy órán keresztül magában főtt a halas, hagymás, paprikás alaplé. No, itt már menthetetlenül elérkezettnek láttam az időt, hogy ha már korábban számtalan hozzávaló nevét felírtuk és elolvastuk, ráadásul Petőfit is értjük (legalábbis, ha azt írja, hogy Szabadság, szerelem...) akkor lebbenjen végre fel a fátyol a magyar abc-ről. Gyorsan és fájdalommentesen megoldottuk ezt a programot, most már a résztvevők maguk is ki tudják olvasni, hogy nokedliszaggató és Hortobágyi húsospalacsinta. Ezután fellapoztuk a Toplista - Gasztronómia 2010, számunkra csupa megismerni, megnézni való helyet, megkóstolni való finomságot körüljáró kiadványt: elkezdeni könnyű volt, de befejezni annál nehezebb. Összevetettük, hogy a bemutatott piacok, éttermek, kávéházak, csokoládézók közül melyeket ismerjük, illetve melyeket kell feltétlen megismerni - ha valaki néhány évet Budapesten tölt. Közben váratlanul előkerült egy kis lengyel zöldségsaláta (leginkább a mi franciasalátánkhoz hasonlít, kevesebb majonézzel), amit Edyta készített. Habár ez nem tipikus előétel a halászléhez, de jól esett. Nem sokkal utána a leszűrt, és halszeletekkel, belsőségekkel készre főzött halászlé is - ami csak annyiban tért el a hivatalos változattól, hogy nem főztünk hozzá gyufatésztát, mivel a társaság a kenyérre szavazott. Beata másfél éves kislánya, Pola, aki egy lufival elszórakozva angyali türelemmel viselte a csaknem három órás "főző-toplista nézegető-magyart tanuló-ebédelő szeánszot", inkább egy kis mazsolát evett a csípős halászlé helyett. Ezt azonban nem kritikának vettük, csupán természetes életkori sajátosságnak. Mindeközben Balázs Elemér és Núria Rial lemeze szólt - és emelt éteri magasságokba. Balázs Elemér legközelebbi koncertje április 6-án lesz a Nyitott Műhelyben. Lehet, hogy Finta Laci pedig barscsot, lengyel céklalevest fog készíteni? Mindenesetre hamarosan magyarul is beszélő lengyel tanácsadói most biztosan akadnak.

A második főzés. (március 9.)

A következő találkozó a március 15 előtti hétre esett. Természetes volt, hogy amíg az aznapi menü készül (paprikás csirke nokedlivel) arról is beszéltünk, hogy ha a "Lengyel-magyar két jó barát, együtt harcol, s issza borát" elhangzik valahol, akkor mögötte például ott van március 15 is. Szerencsére Jola barátnőm Poznańból lelkes támogatója lett a "főzős magyar" tanfolyam ötletének, és átküldte a "Szabadság, szerelem" lengyel fordítását. Miután megnéztük a neten a Pilvax kávéház korabeli képét, fontos új szavakkal gazdagodott a lelkes szakács csapat. Ha az egész verset nem is fogják megtanulni, de a lényegét biztos nem felejtik - szabadság, szerelem... Közben szerencsére finomra főtt a paprikás csirke, Laci mint főszakács kicsit javított a nokedli tésztáján, így aztán az is remek lett. Bár a főzés elején a társaság aggódott, hogy a hozzávalók (hagyma, paprika, paradicsom, pirospaprika, hús) szinte kísértetiesen megegyeztek a múlt heti gulyásleves alapjaival - de szerencsére az aggodalom, hogy a magyar konyha esetleg monoton és unalmas lenne, ezidáig feleslegesnek bizonyult. Ebéd közben pedig a legújabb Dresch album, a Ritka madár szólt.

Az első főzés. (március 2.)
A hely szelleme is hozzájárult ahhoz, hogy mindannyian azonnal otthon éreztük magunkat, és mivel első alkalomra a gulyáslevest választottuk, rögtön a konyhát vettük birtokba - elvégre a marhahúsnak idő kell. Receptet nem írok, van belőle bőven, az angol nyelvű részben majd hivatkozom Chilire, akinél remek írás olvasható gulyás és társai témában. Számunkra az volt az izgalmas, hogy amíg még őrizni kellett a fazekat, közben már felírtuk a konyhapolcra támasztott gyönyörű kis táblánkra a hozzávalókat - magyarul. Miután pedig a gulyásunk eljutott abba a stádiumba, amikor magára is hagyhattuk egy időre, egy szép kerek asztalnál lapozgattuk a Magyar Kóstoló című könyvet, különös tekintettel a Gulyás - egy tányér történelem c. fejezetre. Megtanultunk néhány hasznos kifejezést, ebéd közben pedig Drescht hallgattunk, és arról beszélgettünk, hogy érzik magukat a lengyelek Magyaroszágon, milyen különbségeket éreznek a lengyelek és a magyarok viselkedésében, habitusában.